All i pebre y arroz al horno — cocina de la Albufera en Russafa

El all i pebre es un guiso de anguila, patata, ajo y pimentón que se hace en veinte minutos y que puede quedar espectacular o pastoso, sin punto medio. El arroz al horno es lo contrario: hora y media de paciencia, cazuela de barro y un resultado que perdona casi todo. Los dos son cocina de la Albufera, de los dos se habla poco fuera de València y los dos se aprenden en una mañana.

Quedamos el sábado a las 11:30 en una escuela de cocina de Russafa. Somos catorce, en siete parejas, cada una con su fogón y su cazuela. La sesión la lleva alguien que aprendió estos dos platos en casa antes de aprenderlos en una cocina profesional, lo cual se nota en los detalles.

Cómo va la mañana

Empezamos por el arroz al horno, porque necesita tiempo. Se hace el sofrito con costilla, morcilla y garbanzos, se monta la cazuela de barro con patata en rodajas y tomate encima, y entra al horno a las 12:15 para salir a la una y media. Mientras está dentro, nadie lo abre.

Con el horno trabajando, pasamos al all i pebre. Se limpia y se corta la anguila —si prefieres no tocarla, no pasa nada, se hace en la otra mano—, se prepara la picada de ajo y pimentón en el mortero y se cuece la patata en el punto justo para que espese el caldo sin deshacerse. Aquí se explica el error clásico: añadir el pimentón con el aceite demasiado caliente y amargarlo todo.

A la una y media salen las cazuelas del horno y se sirve. Se come en mesa común, con vino de Utiel-Requena o de Valencia, pan, y arnadí o pastel de boniato de postre.

Te llevas las dos recetas escritas y, si quieres, la anguila que sobre para casa.

Qué traer

Nada: delantal, cuchillos y producto están puestos. Ven con el pelo recogido si lo llevas largo y con calzado cerrado, que es una cocina de verdad con fuego y aceite. No desayunes fuerte.

Para quién es

Para quien vive aquí y nunca ha hecho un arroz al horno. Para quien quiere cocinar algo que no sea paella y siga siendo de la zona. Para quien cocina bien y quiere dos recetas nuevas bien explicadas.

La anguila es el ingrediente que más echa atrás. Se puede sustituir por bacalao desalado o por setas, y el guiso sigue funcionando: avísalo al reservar. Hay versión vegetariana del arroz al horno con calabaza y garbanzos. Sin gluten, posible con 72 horas de aviso.

Práctico

La escuela está en Russafa, a diez minutos andando de la estación del Nord y a cinco de Xàtiva. Planta baja sin escalones, baño adaptado y encimeras a altura estándar; si necesitas una superficie más baja, dilo y se prepara.

Se habla castellano, valenciano e inglés. Bajo techo, sin cambios por lluvia. Devolución completa hasta 72 horas antes, porque la anguila y la carne se encargan el jueves.