Paella valenciana a leña en El Palmar — del sofrito al socarrat

La paella valenciana lleva pollo, conejo, garrofó, judía plana, tomate, aceite, agua, azafrán y arroz. No lleva chorizo, no lleva cebolla y no lleva nata, y si alguien te dice lo contrario no está hablando de este plato. Lo que sí tiene son unas cuantas decisiones que cambian el resultado entero: cuánto se dora la carne, cuándo entra el pimentón, cuánta agua y, sobre todo, cuándo se deja de tocar.

Quedamos el domingo a las once en una barraca de El Palmar, a media hora de València, con paellero de leña de naranjo. Somos dieciséis como máximo, en cuatro paellas de cuatro personas, y cada grupo hace la suya de principio a fin.

Cómo va el día

De 11:00 a 11:30 se enciende el fuego y se prepara el producto. Aquí se explica de dónde sale cada cosa: el arroz es de la Albufera, el garrofó es seco y rehidratado, y el pollo y el conejo se cortan delante para que se vea el tamaño que tiene que tener.

De 11:30 a 13:15 se cocina. El sofrito con calma, el tomate hasta que pierde el agua, el pimentón treinta segundos y fuera del fuego para que no amargue, el agua hasta el remache, el caldo hirviendo veinte minutos y luego el arroz. A partir de ese momento nadie remueve nada, y ahí es donde hay que aguantarse las manos. Los últimos cuatro minutos son a fuego fuerte para el socarrat, escuchando: cuando el arroz cruje y huele a tostado, se retira.

A las 13:30 se come, con los diez minutos de reposo obligatorios delante. Se sirve con clóchinas de entrante en temporada o esgarraet si no hay, pan, agua, vino o cerveza, y naranja y buñuelos de postre. La comida se alarga hasta las tres y media sin que nadie mire el reloj.

Te llevas la receta en papel, con cantidades para cuatro y para seis, y las medidas de paella que corresponden.

Qué traer

Ropa que pueda coger olor a humo, porque lo va a coger, y calzado cerrado. Gorra si hace sol, que el paellero está a cielo abierto bajo un porche. Poco más.

Para quién es

Para quien ha hecho arroces en casa con vitrocerámica y quiere ver cómo cambia con leña. Para quien vive en València y nunca ha cocinado una paella entera. Para quien viene de fuera y prefiere cocinarla a que se la sirvan.

Hay opción vegetariana con alcachofa, judía y garrofó si lo avisas al reservar. Sin gluten es posible. Sin marisco, también. Avísalo con 72 horas.

Práctico

El Palmar está a 25 minutos en coche del centro y hay bus de la EMT hasta la pedanía, con horarios amplios en domingo. Aparcamiento gratuito al lado. La barraca es de una sola planta sin escalones, con suelo de gravilla compacta en el porche y baño adaptado.

Se habla castellano, valenciano e inglés. Si llueve se cocina igual bajo el porche. Solo se cambia la fecha con aviso de alerta naranja, y en ese caso eliges nueva fecha o devolución.